觀察62期/金門高粱酒和貢糖/古蒙仁

http://www.cntimes.info 2018-10-09 00:46:42
 由於天氣乾旱,雨量稀少,金門的土壤十分貧瘠,不適合水耕,只適合種高粱和花生這種乾旱生的作物,但它們所製做出來的貢糖和高粱酒,已成了金門的特產,遠近馳名。

貢糖是御膳貢品

 金門貢糖相傳是明代閩南御膳貢品,為茶點之極品,後隨廈門製餅師傅傳入,因口感獨特很受歡迎,漢餅店紛紛投入產製,也推出各自的品牌。因此店家林立,到處可看到賣貢糖的市招,各式口味一應俱全,上門的顧客絡繹不絕,尤以阿兵哥為大宗,已成了金門市街最動人的風景。

 究其原因,花生和糖是製作的兩大原料,由於金門空氣新鮮,水質冰冽清爽,加上島上風大造成土壤乾沃,所以金門花生粒小紮實,口味較重。師傅將炒過的花生與溶解的麥芽糖混合後,再趁熱取出花生糖敲打,直到變成花生酥,然後再包餡、壓平、切塊、包裝。口感鬆酥入口即化,即是貢糖的特質。

 貢糖因所包的餡不同,而有芝麻、香酥、海苔等不同風味,最受歡迎的是豬腳軟貢和竹葉貢糖。前者外灑芝麻,後者外包竹葉,風味獨特,可算是金門貢糖中的極品,價格也較昂貴。

高粱酒的先驅葉華成

 早年金門私人釀酒的風氣很盛,全盛時期共有18家酒坊,遍及各大小聚落。因番薯是金門的主要雜糧作物,因此當時所釀的酒都以番薯為大宗。

 金門高粱定於一尊,揚名立萬的,有兩位關鍵性人物,一是金防部司令官胡璉將軍,一是金城酒廠的主人葉華成。

 葉華成是華僑第二代,從小在新加坡長大,十多歲時隨母親到廈門,後轉至香港英華書院,之後再到廣州培英高中與中山大學讀書,精通八種語言。加上父親在僑界從事貿易,從小就培養了經商的興趣和潛力,這些特質都是他日後開展事業的有利因素。

 大學畢業後,他先至上海工作,與友人合資開設工廠,不幸碰上中日戰爭,被迫回到新加坡。不久,太平洋戰爭爆發,新加坡亦遭日軍轟炸,適逢父親在故鄉金門過世,他踏上返鄉之路。忙完喪事之後,他無以謀生,看酒坊林立,便想投入釀酒的行業。他從大陸進口了酒麯,不料在運送過程中遭海水打溼,酵母悉數壞死,根本無法釀酒。但他並未氣餒,多方向人請益,悟出酵母製酒的原理與方法。

 幾經思考,葉華成決定改釀高粱,這在當時是破天荒的作法,因為太過困難,從沒有業者敢嚐試。他歷經艱難,經過無數次的失敗與修正,終於成功釀造出高粱酒,香醇獨特的芬香口味,一下子便在眾多的釀酒業中脫穎而出。他旋即於1950年成立「金城酒廠」,廠址即設在他的老家。此時他設計了精密的機器,全部以機器量產,不但產量大增,品質更為穩定,一舉打響了高粱酒的名號。
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